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Kann mit der Heißluftfritteuse gesund frittiert werden?

Herkömmliche Fritteusen haben für gewöhnlich einen schlechten Ruf: sie seien zu ungesund, sogar schädlich für den menschlichen Körper und würden Herzerkrankungen fördern. Doch wie steht es dabei eigentlich um die Heißluftfritteusen? Der folgende Artikel erklärt:

Um sich der Frage zu nähern, ob Heißluftfritteusen das gleiche Gesundheitsrisiko behaftet wie elektrische oder gasbeheizte Fritteusen, ist es sinnvoll erst einmal zu klären, wieso das normale Frittieren als so gesundheitsbedenkend gilt.

Gesundheitsrisiko durch Transfette

Einer der primären Gründe liegt dabei in der Art der Zubereitung, bei der große Mengen von Öl zum Einsatz kommen. Durch die Erhitzung des Frittieröls werden die enthaltenen Fettsäuren in sog. trans-Fettsäuren, auch Transfette genannt, umgewandelt, die bei der industriellen Umwandlung ungesättigter Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren entstehen und u.a. auch in Backwaren und Snacks, wie z.B. Kartoffelchips, enthalten sind. Nach wissenschaftlichem Stand geht von Transfetten ein erhöhtes Gesundheitsrisiko aus: So kommt es durch den Konsum von Lebensmitteln mit Transfetten z.B. zu einer Erhöhung des „schlechten“ LDL-Cholesterin-Spiegels und zu einem Abfall des „gesunden“ HDL-Spiegels im Blut, wodurch ein erhöhtes Arteriosklerose, Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko entsteht. Weitere Effekte von trans-Fettsäuren sind im Zusammenhang mit Adipositas und der Verstopfung von Zellwänden bekannt.

Ein zusätzlicher indirekter Nachteil der großen verwendeten Ölmenge ist, dass so die Lebensmittel vergleichsweise hohe Mengen an Öl aufnehmen und somit der Kaloriengehalt dieser meist stark ansteigt. So haben z.B. gekochte Kartoffeln einen Energiegehalt von ca. 70 kcal und normal frittierte Pommes mit knapp 310kcal einen 4-5fach höheren Kalorienwert. Dies ist zwar nicht per se ungesund, begünstigt jedoch bei erhöhtem Konsum die Gewichtszunahme.

Bildung giftiger Stoffe beim Frittieren

Hinzu kommt ein potentielles Gesundheitsrisiko bei falsch verwendeten Ölen, was zur weiteren Belastung mit gefährlichen Substanzen führen kann. Entscheidend ist dabei der sog. Rauchpunkt des Öls, welcher die niedrigste Temperatur angibt, bei der ein Öl beim Erhitzen anfängt sichtbar zu rauchen. Ist eine Temperatur von ca. 170-180°C überschritten, kann es dabei zur Bildung des sehr giftigen Acroleins kommen, welches als Umweltgift eingeordnet wird. Dies ist zwar kein Nachteil gegen das Zubereiten mit normalen Fritteusen, jedoch wird durch falsche Ölwahl und die deutliche Ölmenge, das Risiko zur Entstehung von Acrolein erhöht. Öle die absolut unbedenklich für das Frittieren genutzt werden können, sind dabei z.B. Kokosöl, Palmöl und die meisten Vertreter der raffinierten Öle, die Rauchpunkte ab 180-200°C haben.

Acrylamid Frittieren

Vor allem wenn Kartoffeln und co. zu stark erhitzt werden und schwarze Stellen bilden, enstehen erhöhte Mengen Acrylamid.

Ein weiterer Grund für das schlechte Image von Fritteusen ist der krebserregende chemische Stoff Acrylamid. Die Substanz ist neben Tabakrauch auch in diversen verarbeiteten Lebensmittel wie z.B. Pommes Frites, Keksen und Kartoffelchips beinhaltet. Acrylamid entsteht dabei durch die starke Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel, welche die Aminosäure Asparagin in Kombination mit bestimmten Kohlenhydraten enthalten, und einer geringen Menge Feuchtigkeit. Dies geschieht vor allem beim Backen, Braten, Grillen, Rösten und Frittieren solcher Lebensmittel. Vor allem das Frittieren steht dabei im Vordergrund, da hier häufiger Pommes Frites, Kartoffelkroketten und co. zubereitet werden, als bei anderen Zubereitungsarten. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) veröffentlichte 2015 eine Risikobewertung des Stoffes, aufgrund diverser Nagetierstudien, welche ein erhöhtes Risiko für manche Krebsarten durch Acrylamidbelastung nachweisen konnten, da durch die Substanz das Erbgut nachhaltig verändert werden kann.

Mehr zu Acrylamid und dessen Wirkungen finden Sie im, wie wir finden, sehr schön gezeigten Bericht des SWR:

Vergleich zum Heißluftfrittieren

Lassen sich nun diese Nachteile auch beim Heißluftfrittieren beobachten? Kommen wir als allererstes zu der Belastung mit trans-Fettsäuren. Auch von den Heißluftfritteusen geht eine gewisse Bedenklichkeit aus, die jedoch deutlich geringer ausfällt als bei anderen Fritteusevarianten, da bei ihnen allgemein mit einer geringeren Menge an Öl gearbeitet wird. Darin steckt auch ein weiterer Vorteil: Die frittierten Lebensmittel können deutlich weniger Öl bis gar kein Öl aufnehmen und somit steigt der Energiegehalt des Essens auch nicht so sehr in die Höhe. Bei der Acrylamidgefahr gibt es keinen Unterschied zwischen den Fritteusenarten. Das liegt hauptsächlich daran, dass auch bei einer Heißluftfritteuse durch die Umluft die Lebensmittel erhitzt werden und so Temperaturen über ca. 180°C erreicht werden können, was die Bildung von Acrylamid begünstigt. Ein Tipp gegen die Acrylamidbildung: Arbeiten Sie beim Frittieren, egal welche Fritteuse, mit Höchsttemperaturen von ca. 180°C und dafür mit etwas längeren Garzeiten.

Fazit

Abschließend kann gesagt werden, dass zwar die Heißluftfritteuse gegenüber ihren Mitstreitern als deutlich gesünder eingestuft werden kann, aber auch sie gesundheitliche Gefahren bergen kann. Wir empfehlen daher beim Heißluftfrittieren stets hochwertige, geeignete Öle zu verwenden, auf die Temperaturen zu achten und einem verantwortungsvollen Konsum von frittierten Lebensmitteln nachzugehen.


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